2024年餐饮风头最劲的云贵Bistro，会走向哪里？

"写作云贵川，读作江浙沪"，云贵Bistro在餐饮行业严重受挫的2024年逆势崛起，走出发源地，迅速在几乎不吃辣、讲究食材本味的长三角地区流行开来。

根据新一线城市商业数据库的数据，除了发源地云南和贵州，云贵菜在2024年发生了明显的地域格局变化：北京和上海从三四百家店的规模迅速增加到千店左右的规模，其中北京的云贵菜门店数量还一口气超越浙江、广东等全省总规模，成为除云贵本地外该菜系发展最成熟的地区，上海的这个数字也飙升至省级排名的第6位。

云贵Bistro这一细分赛道的餐厅迅速占领北京和上海等头部城市，但变化背后并不是由品类整体扩张托举的——2024年，全国云贵菜品类整体的餐饮门店数量为37420家，比五年前的44318家反而是减少了近20%。

在上周的《一年时间里，餐饮业可以发生什么样的变化？》中，新一酱引入了餐饮生命周期曲线的研究工具。基于此概念，我们将云贵菜系和云贵Bistro的生命周期曲线绘制出来，便会看到两条不同的发展轨迹——云贵Bistro是在传统云贵菜类相对成熟后的创新分支赛道，它自2023年形成初始概念起，发展速度明显快于传统云贵菜系。

2019年前后，以云海肴、外婆味道为代表的云贵菜连锁品牌已在全国市场站稳脚跟——云海肴全国门店在2019年年底已超过150家。但疫情之后，连锁品牌陆续收缩规模，直到贵州烙锅、酸汤菌子火锅等新的细分赛道突出重围，才又带着云贵菜系整体缓慢复苏。

将中餐出品与Bistro融合而成的云贵Bistro便是最突出的一个赛道。它于2023年才开始起步，到2024年迎来快速上升期。

Bistro在国内餐饮市场并不是新概念。2015年前后，如胡桃里、贰麻酒馆等推出酒吧+餐厅+音乐模式起，符合法语原意“小酒馆”的餐饮形式已经出现。2023年以后，“餐+酒”的业态融合深入到了更多类型的餐厅，Bistro开始广泛地以“后缀”的形态在中餐领域铺开。

新一酱想要解答的核心问题是，在餐饮业整体低迷的2024年，云贵Bistro为何能逆势发展？

答案首先是定位。云贵Bistro既填补了云贵菜系过去在高客单领域的空白，又踩中了消费者为“情绪价值”买单的入门档。

无论是产品结构多由街头小吃类平价菜品构成，还是受发源起步地区的消费水平影响，云贵菜系中天然并不存在“高价段”的经营模式。

门店规模超过100家的云海肴已经算是云贵菜系中相对偏高定价的餐厅了，但其人均消费仅在70-80元左右，在一线城市餐饮市场参与的是主打性价比和翻台率的平价中餐段位竞争。而还没有跑出西南地区的外婆味道、余庆剔骨鸭、丝恋丝娃娃等餐厅品牌，则更是定位在40-60元的价位段上。在具备一定连锁规模的云贵菜系品牌中，只有在上海逐渐站稳脚跟的山石榴将人均价格做到了120元以上。

云贵菜系在中高客单价区间存在的明显空白算是被这波云贵Bistro抓住了。

新一酱在大众点评上收集了上海61家云贵Bistro的相关数据，它们的人均消费站上了127元的水平。与传统云贵菜相比，云贵Bistro最大的特点在于其注重用餐氛围和社交功能，同时也提供更多元化的餐品选择。

分析这些云贵Bistro餐厅的推荐菜，新一酱看到，它们常见的菜品包括豆腐系列（包浆豆腐、豆腐丸子）、酸汤类（红酸汤牛肉、红酸汤鱼）以及怪噜饭、辣子鸡等。经典特色食材还包括洋芋、菌子、木姜子、薄荷、毛辣果以及一些当季花卉。

本地常见的食材引入外地市场后变成了“猎奇风味”，而且还能进一步翻出新的花样。“我们会提供隐藏菜单，依季节变化推出应季菜品，重点从上游供应商选取特色食材，如云南花卉等，打造招牌菜。”Steven介绍说。他担任店长的YGC bistro云桂川小酒馆的开在上海新华路的一个创意园区里，目前的人均消费为124元。云桂川小酒馆的菜品单价从20元至88元不等，工作日午市的单人套餐定价则在40-50元上下。在Steven看来，不断翻新菜单是必要的策略，充分提供新鲜感也让自己的店不断地吸引回头客，形成了稳定客群。

灯光昏暗、云贵民族风格鲜明，云贵Bistro餐厅在氛围营造上属于愿意投入的那一类。Ivan在2023年年底将自己的新店AVLI云拾月·云南融合Bistro开出来时赶上了云贵Bistro第一批起势的阶段，前期的装修投入达到了每平方米8000元——以花为主题和主要元素，店里设置了森林系露台和圆岛吧台，给50个餐位营造出被鲜花包围的氛围感。

也因此，新一酱收集的61家云贵Bistro的评分数据中，环境方向的得分平均达到了4.48分。这也支撑了云贵Bistro相比传统云贵菜更能做高客单价。

从消费者的视角来看，选择中高端定位的餐厅必然是包含了为好的用餐体验和环境所需要支付的费用的，甚至这种情绪价值消费上不封顶。

只是消费降级大潮之下，情绪消费同样关注起了性价比。从不花太多钱也能获得这种体验的出发点看，相比于fine dining的传统约会场景，或是西式Bistro提供的氛围，云贵Bistro摸到了气氛线，又确实更加符合大众的消费预算。

这样的故事对于资本市场来说，显然有一定的说服力。而资本力量的参与，反过来也加速了这个赛道的规模扩张。

“云贵Bistro的起步是2023年，在2024年初变成了热门赛道，到下半年就进入了新店猛增的阶段。”Ivan说。尽管公开资料查询不可得，但同时在上海云南商会滇菜专委会担任副主席的Ivan向新一酱透露，几个肉眼可见扩张速度飞快的云贵Bistro品牌都获得了融资。在资本的助推下，他们的步子迈得比一般的餐厅老板要快得多。

比如已经快步走到了上升期和扩张期的山野板扎、野果yeego、Ameigo梅果——据新一酱统计，仅2024年12月，野果yeego就新增了8家门店，Ameigo梅果·云贵川bistro的单月新增门店则达到了9家。坠入 Bistro 与 Anaago 安纳果的起步相较其他品牌要早一两年，拓店速度不快但也处于稳步扩张阶段中。

新一酱进一步分析了5家主要云贵Bistro连锁品牌的门店分布，它们总共93家门店所聚集的城市中，前五依次为上海、杭州、苏州、南京和武汉，长三角地区成为了主战场。这其中，又共有79家的选址位于购物中心。甚至野果yeego已经开始与大型商业体深度绑定，它在全国27家店中有18家都布局于华润万象商业体系内，经营范围扩展到了21座城市。

据Ivan估计，市面上八九成的云贵Bistro店目前盈利难度很大，“很多品牌开业阶段投了大量费用做营销，我听过夸张的，每月推广预算达到了20万元。但只要停止推广投入，业绩就会直线下滑。”

谈到自己门店的发展时，Ivan也毫不讳言当下的难处，“云拾月目前的盈亏平衡点是日流水1万元，要是在十年前开店这就是个轻松可达的数字，但现在房租、员工和供应链的成本很高，市场的消费力又不及预期，要赚到钱已经非常困难。”Ivan曾经在老牌云南餐厅花马天堂任职，对云贵菜的发展脉络颇为熟悉。褪去赛道热门期和店铺开业期的热度之后，Ivan从2024年9月起感受到了盈利难度的增加，“2025年开年以来的经营情况更不理想了，我现在要看3、4月的表现来决定下一步。”

YGC bistro云桂川小酒馆开业即将满一年。整个2024年，Steven对店里的经营表现是基本满意的——14张小桌在午市的时候能够坐满，到晚市能达到2轮翻台。但2025年的前两个月，他也同样感受到了生意的滑坡，并寄希望于3月开始能有所起色。

在餐厅的生命周期曲线上，云贵Bistro已经走过了上升和扩张期，拐点或将到来。

供需关系是维持平衡还是走向失衡，是现在的云贵Bistro所面临的拐点挑战的本质。在整个中餐重餐领域，云贵菜一直以来都是一个小众的赛道——无论是消费者的口味偏好限制，还是整体难以打入高端定位赛道，都使得它面向的是一个本身规模有限的消费群体。过快的品牌拓展和店铺规模增长，都有可能加速市场供需的失衡到来。

文、视觉/张佳仪